Scurtă introducere în bucătăria libaneză

Un stereotip răspândit spune că Libanul se bucură de una dintre cele mai gustoase bucătării din zona Mediteranei. Dar cum denumirile Ras Asfour, Fattoush sau Shish Taouk nu sunt la fel de clare ca bruschetta și paella, un meniu libanez are nevoie de câteva lămuriri suplimentare. Ce și cum se mănâncă în Liban?

După patru secole de ocupație otomană, gastronomia levantină s-a răspândit și stabilit permanent pe coasta estică a Mediteranei. Siria, Turcia, Iordan, Irak sau Liban folosesc aceleași ingrediente, moduri de pregătire asemănătoare și împart inclusiv obiceiuri și numele unor preparate. Per total, alimentația e considerată mai sănătoasă decât modelul Occidental, fiind bazată în special pe cărnuri ușoare, de pui, pește și oaie, legume proaspete, lactate sub diferite forme sau ierburi aromatice. Influențele grecești se simt sub forma uleiului de măsline folosit din belșug, condimentele vin dinspre Orientul Mijlociu, la fel ca și ingredientele care rezistă mai bine la temperaturi mari, cum ar fi orezul.

Și totuși, există câteva diferențe notabile. Pe filiera franceză, după primul Război Mondial, Libanul a adăugat pe lista deserturilor crema de zahăr ars și a adoptat binecunoscutele croisante. Într-un mod similar cu obiceiul italian, spre finalul fiecărei mese se servesc fructe proaspete. În același timp, spre deosebire de vecinii apropiați, bucătăria libaneză pune mai mare preț pe „meze“, o etalare de porții mici, reci și calde, atât de variată încât poate acoperi fără probleme o masă întreagă.

„În Liban, gustul aperitivelor, al meze-lor așa cum sunt ele numite, are ceva special, e mult mai bun“, spune Dirbas Tawfik, bucătarul de origine siriană al restaurantului libanez „1001 nopți“ din București. Și, de fapt, mezele sunt nivelul maxim până la care ajung restaurantele din România. „În general o să găsești greu localuri care să servească mâncare gătită în adevăratul sens al cuvântului. În Liban se mănâncă fasole verde, fasole uscată, mâncare cu iaurt, 50 de feluri de mâncare cu orez, sosuri șamd. Din punctul meu de vedere e prea devreme pentru genul acesta de preparate pentru restaurantele de aici (România n.red). E nevoie de o perioadă de acomodare.“

Dirbas Tawfik gătește în România de 20 de ani. În prezent, conduce bucătăria restaurantului cu specific libanez „1001 nopți“

A mânca precum un libanez presupune un mic ritual. Experiența mesei e un act social, se trăiește alături de persoane apropiate, închinând un pahar de ouzo sau lichior de anason denumit arak. „Masa specifică din Liban începe cu aperitivele reci“, spune domnul Tawfik, „continuă cu aperitive calde care sunt urmate de grătare de pește, vită sau pui și, în final de desert. Cafeaua și ceaiul vin alături de narghilea și anunță finalul mesei. Ar fi nepoliticos să servești cafeaua de la început, ar putea fi interpretat că vrei să-ți dai afară invitații.“

Tabbouleh

Antreurile au fără excepție o consistență cremoasă, pot fi condimentate în mai multe feluri și se mănâncă în general cu mâna, prin înmuierea bucăților de lipie sau a legumelor proaspete în farfurie. „Alegeți între Hommos, adică o pastă de năut măcinat, Labneh sau Baba Gannoush.“ Există hommos iute, cu năut boabe, usturoi, carne sau muguri de pin prăjiți; crema Labneh se obține prin scurgerea completă a zerului dintr-un iaurt fără grăsime, iar Baba Gannoush nu e cu mult mai diferită decât varianta românească a salatei de vinete bătute. O altă opțiune e Muhammara, pastă de ardei care se pregătește cu nuci pisate și ceapă. Prezentată ca „adevăratul gust“ al Libanului, Kibbeh Nayeh este un tip de carne tocată, dar negătită ci mai degrabă acoperită în ulei de măsline și ceapă, bulgur (o varietate de grâu) și condimentată.

Hommos

Tot în categoria aperitivelor reci intră și salatele, cu atât mai mult în Liban, țara nativă a Tabbouleh și Fattoush, două dintre cele mai răspândite varietăți din estul Mediteranei. Prima reprezintă un amestec aromat de pătrunjel tocat, grâu măcinat și ulei de măsline, iar Fattoush se pregătește din legume proaspete de sezon, dar și sos de rodii sau bucăți de lipie prăjită, ca ingrediente permanente.

Falafel este probabil cel mai cunoscut aperitiv cald din bucătăria libaneză, o mâncare ce constă în chifteluțe prăjite din pastă de năut. În cultura statelor levantine e cu atât mai important cu cât e primul fel de mâncare servit la iftar, masa de seară de după o zi de post, în perioada Ramadanului. În același timp este considerat tradițional în Israel sau Egipt, locul de unde se crede că a plecat în Antichitate. „În materie de carne, într-o bucătărie libaneză veți găsi ras asfour, care înseamnă „cap de vrabie“ datorită formei și dimensiunii mici pe care o au bucățelele de vită sau pui, dar și Sarhat, în care bucățile se păstrează mari (se citește șarhat n.red).“, completează domnul Tawfik. Sunt bucăți de carne prăjite în ulei și servite cu condimente în sos de lămâie sau de rodii. Există și Sambusik sau Keebe, asemănătoare unor prăjituri cu răvaș, dar în care coca este umplută cu carne, brânză sau carne tocată cu grâu pentru cele din urmă.

Serhat de pui

Lista de grătare trebuie să fie cuprinzătoare în orice restaurant libanez. Se pun pe grătar Kebab, bucăți de pui (Shish taouk), carne de vită servită sub formă de frigărui sau aripi, servite în compania salatelor sau a Hommos-ului, iar asta doar pentru a face deschiderea desertului.

Multe dintre deserturile libaneze sunt deja cunoscute în România pe filiera turcă. Baklava nu mai are nevoie de prezentări, dar e interesant de știut că în general dulciurile sunt preparate în foarte mare parte cu miere sau apă de trandafiri. Puteți încerca Osmalia (fidea umplută cu nucă, fistic sau brânză dulce), Kashta (lapte, miere, fistic) sau pentru a încheia masa în stil tradițional, cu un platou cu fructe.

You might also like More from author

Comments are closed.