Petrus – despre terroir, arhitectura viței de vie și dragostea pentru vin

În Bordeaux, toată lumea vorbește despre “terroir”, “ éclaircissage”, taninuri și multe alte cuvinte aparent rezervate cunoscătorilor de vinuri. StyleReport.ro a vizitat câteva dintre cele mai apreciate podgorii din lume și, pe parcursul câtorva articole, vom încerca să facem puțină lumină în lumea complicată a vinurilor de Bordeaux. Prima oprire: Petrus.

 

Petrus este o proprietate foarte mică, cu o suprafață de doar 12 hectare. De-a lungul istoriei sale a existat o singură extindere în 1969, când au fost cumpărate 5 hectare de la una dintre proprietatățile învecinate. Orice altă creștere viitoare a suprafeței este imposibilă, dat fiind că forma actuală a domeniului este singurul loc din lume unde terroir-ul îndeplinește criteriile pentru obținerea vinului caracteristic de Petrus.

Francezii folosesc „terroir“ pentru a defini combinația de sol, subsol și condiții de vreme, pe scurt, toți factorii care fac o vie unică. Practic, tot ce influențează într-un fel sau altul viața unei podgorii intră în componența unui terroir, iar în regiunea Bordeaux nimic nu este mai valoros. Deosebiri geologice minuscule între soluri, expuneri la soare cu diferențe extrem de mici influențează gustul și aroma unui vin la doar câteva sute de metri distanță între strugurii din care a fost produs.

Spre deosebire de microrelieful din jur, zona domeniului Petrus este specială mai ales pentru că solul este aproape integral format din argilă. Această argilă datează de acum 40 de milioane de ani, când întreaga regiune a Bordeaux-ului se afla pe fundul unui ocean și nu este deloc o raritate în zonă, doar că în cele mai multe dintre cazuri se găsește ascunsă adânc sub pământ.

Petrus e unul dintre puținele locuri unde stratul de argilă se află foarte aproape de suprafață. În jurul plantației, în loc de argilă, la suprafață sunt depozite de pietriș din albiile râurile care curgeau acum multe milioane de ani. Pietrișul formează ceea ce astazi este numit Plateau de Pomerol, unde se produc majoritatea vinurilor cu denominația Pomerol.

Atunci cand este expusă la caldură, argila din zonă devine tare ca piatra. După ce au cucerit Galia, acum 2000 de ani, romanii au denumit locul Petrus pornind tocmai de la „petra“, cuvântul pentru piatră. În timpul verii, acum, ca și atunci solul se întărește până când nu mai poate fi săpat.  Romanii nu au putut planta vie acolo așa că au mers mai la vest, de-a lungul râului Dordogne și de-a lungul estuarului Gironde.

La Petrus era un sol pe care nu îl cunoșteau atunci când venea vorba de plantarea de vii. În prezent, se crede că terenul întregii zone a fost folosit pentru livezi, pentru că în limba latina, pomer este un fruct cu samburi, iar de aici ar putea proveni numele satului Pomerol.

Suntem la 40 de metri deasupra nivelului mării, în vârful dealului Petrus, alături de un expert din partea podgoriei, care explică motivelele pentru care vinul produs în zonă este unul dintre cele mai bune din lume. Pentru a nu denatura mesajul, reproducem mai jos cele mai importante date despre vie.

“Acest sol nu este foarte adânc, are o profunzime de doar 60-80 de centimetri. Sub acest strat superior avem o argilă albastră, care este atât de compactă încât rădăcinile nu o pot penetra. Contrar poveștii majorității viilor din Bordeaux, unde rădăcinile viței de vie sunt extrem de profunde, la Petrus avem o dezvoltare laterală a sistemului de rădăcini. Oamenii vor spune “dacă aveți o profunzime atât de mică a solului, nu va fi via suprasaturată cu apă atunci când plouă?”. Suntem deasupra unei argile speciale, numită smectit.

Argila este împărțită în mai multe categorii, în funcție de comportamentul pe care îl are în contact cu apa. Unele tipuri de argile se contractă, altele se dilată și absorb apa. Smectitul se extinde foarte mult în prezența apei și se contractă atunci când este uscat. Din acest motiv, de fiecare dată când plouă, solul nu absoarbe decât 10% din cantitatea totală de apă. Nu avem niciodată probleme cu apa în exces. Fiind poziționat într-un climat oceanic, cu foarte multe ploi pe timpul iernii și veri foarte secetoase, la Petrus, via poate rezista chiar și câteva luni fără nici un strop de apă. Apa care a fost absorbită de argilă rămâne la dispoziția plantei la un nivel molecular. Avem un sol în care nu există niciodată apă în exces, dar în același timp nici nu lipsește vreodată.

Deși romanii au numit acest loc Petrus, abia în secolul al XVII-lea au fost plantate primele vii. Regiunea Bordeaux a devenit în acea perioadă foarte populară pentru creșterea viței de vie, iar foarte mulți străini, mai ales englezi și olandezi, au ales să construiască aici primele chateau-uri și să planteze primele vii. În această zonă, primele vinuri au fost produse în 1750, mai ales în zona cu pietriș din jurul dealului Petrus. Totuși, a existat o mică suprafață cultivată și pe deal, din încercarea de a experimenta și a vedea ce se întâmplă. Rezultatele au fost foarte bune. Familia Arnaud, care deținea Petrus la acea vreme, avea doar 6,5 acri de pământ. Nu știm exact ce varietate de struguri au folosit, dar știm că au produs vin foarte bun, datorită numărului mare de medalii primite la sfârșitul secolului al XIX-lea.

Totuși, adevăratul început al Petrus așa cum îl știm astăzi datează de după filoxera. Filoxera a fost o boală a viei care a venit din America de Nord și a distrus complet toate viile europene. Înainte de această boală, un botanist german a întocmit o listă a tuturor varietăților de struguri din Bordeaux. Lista lui depășea 1.200 de tipuri de vie, dar după filoxera, s-a stabilit că doar șase varietăți de struguri negri vor fi folosiți: cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, malbek, petit verdot și carménère, un soi aproape dispărut din regiune.

Atunci când a venit momentul luării unei decizii la Petrus, alegerile erau limitate la două soiuri, din cauza solului. În 1880-1890, atunci când via a fost replantată, alegerile erau merlot sau malbek. Suntem pe ceea ce experții numesc soluri reci, deoarece puterea soarelui este absorbită de pământ, nu reflectată, cum se întâmplă pe pietriș. Aveau nevoie de un strugure cu maturație rapidă, iar varietățile de mai sus erau singurele care se potriveau acestui criteriu. Malbek era deja folosit înainte de filoxera; vinul obținut este unul cu o culoare foarte intensă, dar nu era cunoscut pentru finețe și calitate. Decizia finală a fost de a planta merlot, în ciuda faptului că este un soi considerat riscant, din cauza fragilității foarte mari, cel puțin comparativ cu soiul cabernet.

Ce s-a întâmplat a fost surprinzător: odată altoit, merlot-ul pe tulpini americane, a devenit în același timp mai rezistent și mai bun. Nimeni nu știa ce va rezulta din combinația merlot-ului cu acest tip de sol, dar din fericire, combinația a dus la vinul Petrus pe care îl cunoaștem astăzi.

Ce este Petrus, prin ce este Petrus special? De obicei, merlot-ul este plantat în combinație cu cabernet, un soi mai rigid și mai auster. Merlot-ul are rolul de a rotunji rezultatul final, dar de unul singur, soiul este unul destul de lipsit de personalitate. Datorită solului de la Petrus, avem același nivel al taninurilor cu vinurile de la Chateau Latour. Nivelul taninurilor este foarte ridicat, dar pentru ca sunt taninuri provenite din merlot, sunt foarte blânde. Deci, folosim 100% merlot, iar în ceea ce priveșe vârsta viilor, avem o vârstă medie de 35-40 de ani, ceea ce înseamnă că replantăm câte un hectar la fiecare 8-10 ani, prin rotație, pentru a fi siguri că nu suntem niciodată puși în situația de a avea prea mulți butuci tineri sau prea mulți butuci bătrâni.

Există părerea că vinul este cu atât mai bun cu cât via din care provine este mai bătrână, dar acest lucru este valabil doar până la un anumit punct. La fel ca la oameni, devenim mai buni odată cu vârsta, dar de la un punct încolo, începem să ne pierdem din calități și să fim mai predispuși la boli. Din acest motiv menținem o vârstă medie de 35-40 de ani.

La capătul fiecărui rând de vie, o tufă de trandafiri este folosită ca un sistem de avertizare biologic în cazul unui atac al unei ciuperci care poate cauza distrugeri importante. În loc să constate o infecție direct pe vie, viticultorii preferă să folosească plante mult mai sensibile, care să poată avertiza în timp util. Ne întoarcem la această tehnică pentru a putea reduce cantitatea de produse chimice pe care o folosim pentru întreținerea viei.

La Petrus, suntem foarte atenți la arhitectura unei vițe de vie. Folosim tulpini foarte drepte, cu ramuri aproape perpendiculare. Acest tip de creștere este cel mai eficient din punctul de vedre al circulației sevei în plantă, de la rădăcini către fructe. În general încercăm să evităm arcele pe care le formează ramurile viței de vie. Încercăm întotdeauna să fim cât mai aproape de perfecțiune, dar acest lucru nu este întotdeauna posibil, deoarece în natură lucrurile nu cresc aproape niciodată în unghi drept. Pentru a corecta acest lucru, păstrăm o singură ramură din anul anterior, pe care noii struguri vor crește. În acest fel limităm încă de la început cantitatea de struguri care pot fi produși.

Știm din experiență că pentru a atinge concentrația ideală, ar trebui să avem doar 8-10 ciorchini de struguri per plantă. Petrus a fost una dintre primele proprietăți unde a fost implementat sistemul de “recoltă verde”, sau “éclaircissage”, în care tăiem o parte din struguri înainte de a se coace. Încercam să facem acest lucru cât mai repede posibil, să putem prevedea din timp cantitatea de vin care urmează să fie produsă și să ne asigurăm că toate resursele viei merg doar către strugurii pe care ni-i dorim, în parametri ideali. Această procedură a fost extrem de populară în anii ’80-’90. Popularitatea acestei tehnici se datorează creșterii nivelului de zaharuri din fructele rămase. Bineînțeles, pentru un vin de calitate nu e nevoie doar de zaharuri, implicit de alcool, ci sunt mult mai mulți factori implicați. Am folosit această tehnică foarte mult timp, dar am decis să renunțăm acum destul de mult timp, după ce am fost pionieri în această procedură. Ne adaptăm constant.

Vinificarea la Petrus este diferită, pentru că lucrăm 100% cu struguri merlot. Practic toate marile proprietăți din Bordeaux își crează vinurile din varietăți diferite de struguri, după același procedeu. Procesul de vinificație pentru merlot este extrem de diferit de cel folosit pentru cabernet, de exemplu. Motivul este că soiurile cabernet sunt mai austere, iar pentru a obține vinuri bune, taninurile trebuie descompuse prin contact cu oxigenul din aer. Taninurile din merlot sunt atât de fine încât încercăm să le păstrăm intacte. Tot ce facem este extrem de blând, iar nici un proces nu este automatizat. Totul este bazat în primul rând pe degustare și apoi pe observare. Totul este făcut cu multă blândețe, iar modul în care ne facem vinurile este foarte asemănător cu modul de preparare al ceaiului: dacă lăsăm planta să infuzeze prea mult, vom obține un rezultat extrem de amar, de astringent. Același lucru se întâmplă și cu vinul, se comportă într-un mod similar unei infuzii formate din must și coaja boabelor. Vom extrage doar cele mai bune lucruri din struguri, iar odată ce rezultatul ajuns la standardul dorit, vom separa părțile componente.

Avem perioade de macerare foarte scurte, de 12-15 zile. Petrus face lucrurile diferite: nu căutăm arome de lemn în vinurile noastre, dorim să scoatem în evidență aroma proprie a strugurilor noștri, caracterul terroir-ului. Concentrația alcoolică a vinurilor noastre, datorată încălzirii globale, a crescut cu peste 1.5-2% în ultimele decenii. Datorita creșterii acestei concentrații, extracția de arome, fie că este vorba de cele din cojile boabelor sau din lemnul butoaielor în care este ținut vinul, este mult mai puternică. Din anii ’90, am redus proporția butoaielor noi la 50%. Atunci când primim butoaie noi, le supunem unui tratament cu abur și apă. După ce a stat 15 zile într-un butoi nou, apa capătă culoarea coniacului, fiind plină de taninuri și alte extracte din lemn. Abia apoi punem vinul în butoaie, care sunt cele mai bune sisteme de stocare, dar nu dorim să imprimăm o aromă străină vinului nostru. În interiorul fiecărei cuve din beton avem o spirală metalică ce asigură o temperatură constantă a vinului, fie prin încălzire, fie prin răcire. Acesta este nivelul total al tehnicii folosite pentru a obține Petrus.

Petrus se dezvoltă într-un mod similar cu muzica lui Mozart: în copilărie, compozițiile sunt simple, dar plăcute, dar odată cu vârsta, se poate observa o complexitate mult mai ridicată, o combinație de instrumente cu adevărat impresionantă.

În anul 2011, Petrus a produs 30.000 de sticle de vin, disponibile în seturi de maxim 6 sticle. De-a lungul anilor, cantitatea de Petrus a scăzut din ce în ce mai mult, deoarece calitatea a crescut din ce în ce mai mult. Regulile sunt foarte stricte. Producția ar putea fi mai mare, dar nu la acest nivel de calitate. Chiar și într-un an foarte bun, doar 75% din cantitatea totală de vin va fi folosită. Ce nu întrunește standardele Petrus este vândut altor producători, pentru a fi folosi în amestecuri. Păstrăm 10% din fiecare recoltă, iar restul de 90% este disponibil pe piață. O parte din vin este vândut direct clienților, dar cel mai adesea, datorită valorii foarte mari pe piață, vinul va fi revândut.

Cel mai ieftin Petrus disponibil în acest moment pornește de la 1.000 de euro sticla, iar cel mai scump costă 5.000 de Euro. Vorbim de vinuri cu o vechime de cel mult 30 de ani. Un Petrus din 1961, un vin foarte rar, poate ajunge și la 10.000 de euro sticla.

Este extrem de frustrant, dupa atât de multă muncă din partea noastră, să știm că vinul nostru nu este băut, că devine o marfă strict comercială. Acum câteva luni am primit vizita unui domn american, care a investit foarte mult în Petrus, dar nu gustase niciodată vinul. Noi producem vinuri pentru a fi băute, nu mărfuri pentru speculații financiare. Da, suntem un vin rar, dar este un vin care trebuie băut. Credem că prețurile noastre sunt rezonabile dată fiind calitatea, iar în ultimii ani am fost cea mai ieftină marcă din topul ierarhiei vinurilor de Bordeaux. Nu urmăm tendința măririi continue a prețurilor. Este ridicol, ajungem să nu mai bea nimeni vinul nostru!”

Vizita în Bordeaux a fost susținută de Le Manoir.

You might also like More from author

Comments are closed.